tag:blogger.com,1999:blog-25373947919315792352024-03-08T04:05:32.979-08:00Faenado, despiece, deshuesado de canal de cerdoUnknownnoreply@blogger.comBlogger1125tag:blogger.com,1999:blog-2537394791931579235.post-76105490325856991142011-05-15T13:30:00.001-07:002011-05-15T16:37:14.806-07:00<div align="left" style="text-align: center;"><br />
</div><div style="text-align: center;"><br />
</div><span style="color: black; font-size: large;"><div style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span style="color: black; font-family: 'Arial','sans-serif'; mso-themecolor: text1;"><span style="font-size: small;"><strong><u>INTRODUCCIÓN</u></strong></span></span></div><div style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><br />
</div><div style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span style="color: black; font-family: 'Arial','sans-serif'; mso-themecolor: text1;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="font-size: small;">El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para las empresas faenadoras, por <span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">razones</span> éticas. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. </span></span></span></div><div style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><br />
</div><div style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span style="color: black; font-family: 'Arial','sans-serif'; mso-themecolor: text1;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="font-size: small;">Animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Este blog está diseñado para contribuir a<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>que se lleve a cabo un manejo adecuado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de los animales en el proceso de faenado.</span></span></span></div><div style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><br />
</div><span style="color: black; font-size: large;"><div style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span style="color: black; font-family: 'Arial','sans-serif'; mso-themecolor: text1;"><span style="font-size: small;"><strong><u>FAENADO EN CERDOS</u></strong></span></span></div><div style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 2.25pt; text-align: justify;"><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-GT;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El en faenado de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal, ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente, se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas, la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado.</span></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 2.25pt 0cm; text-align: justify;"><br />
</div><div style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span style="color: black; font-family: 'Arial','sans-serif';"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">El Flujograma del proceso de Faena en cerdos, corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar, muestra todas las etapas, siguiendo un orden sistemático, que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo, desde que ingresa el animal a la planta hasta que sale a la venta. </span></span></div><div style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><br />
</div><div style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><br />
</div><div align="center" class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 0pt; mso-layout-grid-align: none; text-align: center;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: 'Tahoma','sans-serif'; font-size: 12pt;">PROCESO DE FAENADO EN CERDOS</span></b></div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 0pt; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify;"><br />
</div><span style="font-family: 'Tahoma','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-fareast-language: ES-GT; mso-no-proof: yes;"><shapetype coordsize="21600,21600" filled="f" id="_x0000_t75" o:preferrelative="t" o:spt="75" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" stroked="f"><stroke joinstyle="miter"></stroke><formulas><f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></f><f eqn="sum @0 1 0"></f><f eqn="sum 0 0 @1"></f><f eqn="prod @2 1 2"></f><f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></f><f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></f><f eqn="sum @0 0 1"></f><f eqn="prod @6 1 2"></f><f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></f><f eqn="sum @8 21600 0"></f><f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></f><f eqn="sum @10 21600 0"></f></formulas><path gradientshapeok="t" o:connecttype="rect" o:extrusionok="f"></path><lock aspectratio="t" v:ext="edit"></lock></shapetype><div style="text-align: center;"><br />
</div></span><span style="font-family: 'Tahoma','sans-serif'; font-size: 12pt;"></span><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 0pt; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify;"><br />
</div><div align="center"><img height="325px" src="http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/internacionales_la_industria_de_carne_de_cerdo_en_colombia_2da_parte_archivos/image001.gif" width="588px" /></div><div align="center"><br />
</div><div align="justify"></div></span><span style="color: black; font-size: large;"><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 2.25pt; text-align: justify;"><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-GT;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Después del examen ante mortem, el reposo o cuarentena, el pesaje y el lavado externo, el cerdo será conducido al área de insensibilización, para facilitar esta labor, el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula, en forma individual. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica; para ello, se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza, ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos.</span></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 2.25pt 0cm; text-align: justify;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 2.25pt 0cm; text-align: justify;"><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-GT;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal; para tal fin, el cerdo se sumerge en agua caliente. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal. Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se coloca en el riel de trabajo y se continúa con el proceso de faenado.</span></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 2.25pt 0cm; text-align: justify;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 2.25pt 0cm; text-align: justify;"><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-GT;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto, posteriormente, se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas, las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas, selladas y pesadas, las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta.</span></span></div><div style="text-align: center;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 2.25pt 0cm; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-GT;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO</span></span></b></div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 2.25pt 0cm; text-align: justify;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 2.25pt 0cm; text-align: justify;"><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-GT;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El despiece, la nomenclatura<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de los cortes y la forma de comercialización de la res de cerdo, son factores importantes para un buen uso y tener un mercado para la carne de cerdo. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen, de las cualidades propias del animal y de la manera de realizar el despiece.</span></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 2.25pt 0cm; text-align: justify;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 2.25pt 0cm; text-align: justify;"><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-GT;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El despiece de una canal de cerdo se efectúa en medias canales frías o refrigeradas. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable, se obtiene una serie<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales, así tenemos, despiezado <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>para carnicerías y supermercados.</span></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 2.25pt 0cm; text-align: justify;"><br />
</div><div align="center" class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 0pt; mso-layout-grid-align: none; text-align: center;"><span style="font-family: 'Tahoma','sans-serif'; font-size: 12pt;"><strong>NOMBRE COMERCIAL DE LAS PARTES EN QUE SE DIVIDE LA<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>CANAL DE CERDO</strong></span></div></span><div style="text-align: center;"><br />
</div><div style="text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://imagenes.solostocks.com/z1_4641565/carne-de-cerdo-iberico.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://imagenes.solostocks.com/z1_4641565/carne-de-cerdo-iberico.jpg" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/iGqaFkzzG8E?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: center;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: center;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: center;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: center;"><br />
</div><div style="text-align: center;"><strong><span style="color: black; font-size: large;"><u>Formulas de embutidos</u></span></strong></div><div style="text-align: center;"><br />
</div><div style="text-align: center;"><br />
</div><div style="text-align: center;"><br />
</div><span style="font-size: large;"><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">LONGANIZA PAMPLONA</span></strong></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span></strong></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Materia Prima:</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">40% carne de vacuno</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">25% magro de cerdo</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">35% tocino dorsal</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Picado placa 8-10 mm.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Tripa 30-32 mm.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ingredientes (gramos por kilo):</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Sal fina ………………………….…….. 22</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Pimentón dulce ………………….… 22<span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Ajo majado en<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>mortero …….….<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>4</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Agua ………………………………….... B.P.F.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Reposo de la masa 24 horas </span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Curación a temperatura ambiente durante 15-20 días.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Consumo cruda, frita o asada.</span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">LONGANIZA TIPO PURO</span></span></span></b></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Materia Prima:</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">80% carne entreverada de cerdo (panceta)</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">20% tocino de hoja</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Picado placa 10 mm.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Tripa 30-32 mm.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ingredientes (gramos por kilo):</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Sal fina ………………………….…….. 22</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Pimentón dulce ……………….…… 25 </span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Pimienta blanca molida ……..….. 3</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Orégano ………………………………..<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>1<span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Ajo majado en<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>mortero ……….<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>2</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Vino blanco 1 vaso</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Agua ……………………………..…….. B.P.F.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Reposo de la masa 24 horas. </span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Curación a temperatura de 17-75% de 15 a 30 días y humedad de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 °C y humedad de 70-75% de 15-30 días.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Curación total 1-2 meses.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Consumo cruda, cocida, frita o asada.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><br />
</div><div style="text-align: center;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">LONGANIZA SALAMANCA</span></span></span></b></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>(Pura de cerdo)</span></span></span></b></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Materia Prima:</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">75% magro de cerdo ibérico</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">25% panceta con grasa</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Picado placa 8-10 mm.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Tripa 30-36 mm.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ingredientes (gramos por kilo):</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Sal fina ……………………………….. 22</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Pimentón dulce …………………… 20 </span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Orégano ………………………….……. 1<span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Ajo majado en<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>mortero ……….<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>2</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Agua ………………………………….. B.P.F.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Reposo de la masa 24 horas.</span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 0pt; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify;"><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt;"><strong>Bibliografía</strong></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 0pt; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify;"><br />
</div><div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 0pt 36pt; mso-add-space: auto; mso-layout-grid-align: none; mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-fareast-font-family: Arial;"><span style="mso-list: Ignore;">1.<span style="font: 7pt 'Times New Roman';"> </span></span></span><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt;">Universo porcino el portal del cerdo, Nov de 2008, La industria de carne de cerdo en Colombia 2da. Parte, consultado 14 may 2011, (en línea)<a href="http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/internacionales_la_industria_de_carne_de_cerdo_en_colombia_2da_parte.html">http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/internacionales_la_industria_de_carne_de_cerdo_en_colombia_2da_parte.html</a></span></div><div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 0pt 36pt; mso-add-space: auto; mso-layout-grid-align: none; mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-fareast-font-family: Arial;"><span style="mso-list: Ignore;">2.<span style="font: 7pt 'Times New Roman';"> </span></span></span><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt;">Luego J. Sf, Estudio sobre cortes de canales porcinas, consultado 14 may 2011 (en línea) <span style="mso-spacerun: yes;"> </span><a href="http://www.revistas.uchile.cl/index.php/ACV/article/viewFile/9263/9309">http://www.revistas.uchile.cl/index.php/ACV/article/viewFile/9263/9309</a></span></div><div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="line-height: normal; margin: 0cm 0cm 0pt 36pt; mso-add-space: auto; mso-layout-grid-align: none; mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-fareast-font-family: Arial;"><span style="mso-list: Ignore;">3.<span style="font: 7pt 'Times New Roman';"> </span></span></span><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt;">Feldman p, Sf, Guía de aplicación de buenas prácticas de manufactura ( Faena de cerdos y elaboración de derivados), consultado 14 may 2011 ( en línea) </span><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt; mso-ansi-language: ES-MX;"><a href="http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_Cerdos_02.pdf">http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_Cerdos_02.pdf</a></span></b><span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; font-size: 12pt;"></span></div></span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> </span></span>Unknownnoreply@blogger.com0