Bauscador

Cargando...

domingo, 15 de mayo de 2011



INTRODUCCIÓN

El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para las empresas faenadoras, por razones éticas. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios.

Animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Este blog está diseñado para contribuir a  que se lleve a cabo un manejo adecuado  de los animales en el proceso de faenado.


FAENADO EN CERDOS

El en faenado de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal, ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente, se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas, la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado.

El Flujograma del proceso de Faena en cerdos, corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar, muestra todas las etapas, siguiendo un orden sistemático, que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo, desde que ingresa el animal a la planta hasta que sale a la venta.


PROCESO DE FAENADO EN CERDOS





Después del examen ante mortem, el reposo o cuarentena, el pesaje y el lavado externo, el cerdo será conducido al área de insensibilización, para facilitar esta labor, el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula, en forma individual. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica; para ello, se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza, ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos.

El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal; para tal fin, el cerdo se sumerge en agua caliente. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal. Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se coloca en el riel de trabajo y se continúa con el proceso de faenado.

El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto, posteriormente, se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas, las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas, selladas y pesadas, las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta.

DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO

El despiece, la nomenclatura  de los cortes y la forma de comercialización de la res de cerdo, son factores importantes para un buen uso y tener un mercado para la carne de cerdo. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen, de las cualidades propias del animal y de la manera de realizar el despiece.

El despiece de una canal de cerdo se efectúa en medias canales frías o refrigeradas. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable, se obtiene una serie  de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales, así tenemos, despiezado  para carnicerías y supermercados.

NOMBRE COMERCIAL DE LAS PARTES EN QUE SE DIVIDE LA  CANAL DE CERDO










Formulas de embutidos



LONGANIZA PAMPLONA
      
Materia Prima:
40% carne de vacuno
25% magro de cerdo
35% tocino dorsal
Picado placa 8-10 mm.
Tripa 30-32 mm.
Ingredientes (gramos por kilo):
       Sal fina ………………………….…….. 22
      Pimentón dulce ………………….… 22   
      Ajo majado en  mortero …….….  4
      Agua ………………………………….... B.P.F.

Reposo de la masa 24 horas
Curación a temperatura ambiente durante 15-20 días.
Consumo cruda, frita o asada.


LONGANIZA TIPO PURO

Materia Prima:
80% carne entreverada de cerdo (panceta)
20% tocino de hoja
Picado placa 10 mm.
Tripa 30-32 mm.
Ingredientes (gramos por kilo):
       Sal fina ………………………….…….. 22
      Pimentón dulce ……………….…… 25
     Pimienta blanca molida ……..….. 3
     Orégano ………………………………..  1  
      Ajo majado en  mortero ……….  2
      Vino blanco 1 vaso
      Agua ……………………………..…….. B.P.F.

Reposo de la masa 24 horas.
Curación a temperatura de 17-75% de 15 a 30 días y humedad de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 °C y humedad de 70-75% de 15-30 días.
Curación total 1-2 meses.
Consumo cruda, cocida, frita o asada.


LONGANIZA SALAMANCA
       (Pura de cerdo)

Materia Prima:
75% magro de cerdo ibérico
25% panceta con grasa
Picado placa 8-10 mm.
Tripa 30-36 mm.
Ingredientes (gramos por kilo):
       Sal fina ……………………………….. 22
      Pimentón dulce …………………… 20
      Orégano ………………………….……. 1 
      Ajo majado en  mortero ……….  2
      Agua ………………………………….. B.P.F.

Reposo de la masa 24 horas.


Bibliografía

1.    Universo porcino el portal del cerdo, Nov de 2008, La industria de carne de cerdo en Colombia 2da. Parte, consultado 14 may 2011, (en línea)http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/internacionales_la_industria_de_carne_de_cerdo_en_colombia_2da_parte.html
2.    Luego J. Sf, Estudio sobre cortes de canales porcinas, consultado 14 may 2011 (en línea)  http://www.revistas.uchile.cl/index.php/ACV/article/viewFile/9263/9309
3.    Feldman p, Sf, Guía de aplicación de buenas prácticas de manufactura ( Faena de cerdos y elaboración de derivados), consultado 14 may 2011 ( en línea) http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_Cerdos_02.pdf